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紅油--是涼拌菜中常用到的調(diào)料。紅油的好壞會(huì)影響成菜的色、香、味。好的紅油不僅給涼拌菜增色不少，而且還好聞好吃；不好的紅油會(huì)讓涼菜的顏色變得昏暗或無光澤，而且會(huì)有苦味或無味。

1、用油

主要用菜油，因?yàn)槠湎阄稘猓瑢?duì)色澤要求明亮的可適當(dāng)加些色拉油。

2、辣椒

朝天椒、二荊條、小米辣

朝天椒辣味重，紅色素多，用其煉出的油，香辣巴口，油色紅潤(rùn)。

二荊條辣味較朝天椒稍淡，但香味濃重（沖入熱油時(shí)有芝麻香氣），紅色素較朝天椒少。

（1）非香料類

姜、蔥、蒜、洋蔥、大米、芝麻、豆豉、核桃、花生、茶葉、芹菜、香菜、紫草

（2）清香類

姜、蔥、洋蔥、茶葉、芹菜

清香類可以為辣椒香味的互補(bǔ)，相互襯托之用。

（3）酥香類

大米、芝麻、核桃、花生、豆豉